Le cochon que nous aimons !

Dans ce reportage, on le tue, on le découpe, et en plus on vous dit comment faire le boudin, le paté et le jambon (dit de Bayonne)

 

On tue la bête

Pour attraper un cochon dans une remorque, il faut une corde, lui mettre autour du cou et le tirer.

Pour le tirer il faut être 4 ou 5 hommes facilement. Souvent les gens invitent les voisins ou la famille pour tuer le cochon. Le soir, ils font un repas pour remercier les voisins de les avoir aidés à tuer le cochon.

 

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Quand on l'a attrapé, on le tue d'un coup de couteau dans la gorge et il faut surtout récupérer le sang pour faire le boudin.

Photo du cochon qui saigne : Le coup de couteau : attention! on voit du sang qui coule

Puis on met la bête dans un bac en bois (la maie) où il y a de l'eau bouillante : c'est pour enlever les poils qu'il a partout sur le corps et le nettoyer. Ensuite, il faut enlever les ongles avec un crochet, mais ce n'est pas facile: il faut avoir de la force. Après ça, il faut ouvrir le ventre du cochon et le vider. On récupere les boyaux pour les boudins et les saucisses : il faut les laver soigneusement mais ce n'est pas rigolo parce que ça sent abominablement mauvais. Alors les gens préfèrent acheter les boyaux tout nettoyés chez le charcutier. Le cochon bien propre et ouvert en deux est mis à "sécher" une nuit à l'air libre : il faut que "la viande meure".

 


 

Le découpage

Le lendemain, on découpe la carcasse et on cuisine. La tête, les poumons et le coeur servent à faire le boudin. Le cou, le lard et le foie servent à faire le pâté. L'épaule peut faire un petit jambon (le vrai jambon, c'est les fesses+cuisse) ou alors on utilise l'épaule pour faire des saucisses (et c'est du très bon, pas de l'industriel).

 


Recette du boudin.

Il faut cuire la tête, les poumons et le coeur pendant 3 heures avec des poireaux, carottes, oignons... puis tout hacher. Saler, poivrer, mettre le sang. On goûte. C'est assez ignoble mais l'usage veut que l'on goûte le mélange sang+viande frais, à cru. On peut pourtant très bien prendre un échantillon et le cuire à la poele pour tester, mais ça ne se fait pas et les "hommes" goûtent à cru. Bref, quand le mélange est bon, on remet la même dose qu'au départ de sel et poivre. Garnir les boyaux bien propres puis faire cuire une heure tout doucement dans l'eau bouillante.

 


Recette du pâté.

Il faut hacher un tiers de viande maigre du cou, un tiers de lard puis un tiers de foie de porc, bien mélanger saler, poivrer mettre dans des bocaux, cuire pendant deux heures dans de l'eau bouillante puis laisser refroidir dans l'eau.


Le jambon, (dit de bayonne)

On prend la cuisse (=les fesses du cochon), on sale avec du gros sel à pleines mains, jusqu'à ce qu'il sue et qu'il brille. Il faut frotter tres fort partout. Puis il faut le mettre 21 jours dans le gros sel, dans une caisse en bois avec des trous dans le fond pour que le jus puisse couler. Il sera posé sur des tasseaux de bois, avec le côté qui a la peau dessous. Dessus, côté viande, on mettra du gros sel jusqu'à ce qu'on ne voie plus le jambon. La caisse sera mise dans un endroit frais (garage...). Regarder tous les jours, compléter le sel.

21 jours plus tard, on sort le jambon du sel, on le rince au jet, on le sèche un peu avec un torchon, et on le frotte dans tous les coins avec du poivre pour empêcher les mouches de pondre dessus. On le met dans un sac à jambon, comme une moustiquaire. On le suspend dans un endroit aéré. On le laisse sécher pendant un an au moins : plus il attend, meilleur il est !

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