LES BONNES RECETTES DE CANARD

Nous vous proposons :

Comment tue-t-on les canards

Recette du foie gras cuit (médaillons...)
Toutes nos recettes de foie gras

Recette du confit

Cous farcis

Oie farcie aux marrons

 

Regardez aussi comment se passe l'élevage des canards


Comment tue-t-on les canards

Il faut suspendre le canard par les pieds, lui enlever les plumes du cou pour que le sang coule bien. On le tue en faisant un trou dans la gorge. On récupère le sang dans un récipient pour faire de la sanquette. Puis on plonge la bête dans de l'eau bouillante pour que les plumes s'enlèvent plus facilement. On arrache les plus grosses plumes et on brûle les plus petites au chalumeau ou sur le gaz.

ouverture et découpage du canard

Pour l'ouvrir, on prend un sécateur ou un couteau et on commence par le ventre. On coupe délicatement la peau qui recouvre le foie. On sort le foie en faisant attention de ne pas crever la poche de fiel parce que sinon le foie aurait un goût amer et il serait fichu. Ensuite on sort les intestins, le coeur, le gésier que l'on fend en deux pour le nettoyer. Quand on sort et que l'on cuisine le foie gras à chaud, il est plus fragile et donc plus dur à sortir mais il perd moins de graisse à la cuisson.

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Recette du foie gras cuit (médaillons...)

On prend le foie frais puis on le lave à l'eau froide pour bien enlever les saletés et le blanchir. Puis on le sale et on le poivre comme un rôti . Après on le met en bocaux et on stérilise une heure. Tasser comme un fou dans le bocal : pas de bulles d'air !

Facile non ?

Pour les conseils techniques (comme différence entre canard cuisiné "à chaud" ou "à froid"), écrivez-nous :

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Recette du confit

Le confit, c'est de la viande de canard (ailes,cuisses,gésier). Il faut saler au gros sel la viande et on la laisse reposer pendant deux jours au frais (pièce froide) dans une bassine parce que du jus va couler. Beaucoup mettent aussi de l'ail, non épluché, que l'on éclate dans sa peau d'un grand coup du manche du couteau (la pointe en l'air !). Frotter grossièrement et remuer le tout à la fin.

Le lendemain ou le surlendemain, on la rince sous le robinet en frottant pour sortir. Puis on la fait cuire dans de la graisse fondue (une heure trente, doucement), et on la met en bocaux pour stériliser. La viande est cuite et prête à manger ou stériliser quand, lorsque on la pique avec un couteau il ne sort plus de jus rouge.

L'hiver, ça se conserve très bien à l'air libre sans stériliser dans un pot en terre ("toupit"), dans une pièce fraîche, du moment que l'on laisse une couche de graisse dessus.

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Cous farcis

Couper la tête à ras et le cou à la base. La viande du cou ira parfumer une soupe. La peau du cou sera enlevée comme une chaussette , lavée et farcie avec des déchets de viande de canard et le plus possible de variétés de viandes différentes : steak haché, saucisse, canard + mie de pain, oeuf, sel poivre ail, et éventuellement un petit poil de sauce tomate. Recoudre au gros fil les deux extrémités du cou et le piquer partout avec une grosse aiguille pour qu'il crache sa graisse. Cuire au four doucement . Se mange chaud, coupé en tranches comme un saucisson. Super bon.

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Oie farcie aux marrons

Une oie pour 8 à 10 personnes. Une boite de marrons au naturel. 125 g de lard coupé en dés. 1 tranche de mie de pain rassis. persil. sel. poivre.

La farce: le foie, le coeur et le gésier hachés fins.

faire revenir tous les ingrédients pendant 10 mn puis ajouter les marrons.

Ecraser le tout et garnir l'oie. Puis bien coudre le ventre (fil+aiguille).

Faire rôtir au four . Saler et poivrer l'oie vers la moitié de la cuisson

Faire cuire l'oie pendant 40 mn / kg.

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